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procure pelos legumes da estação (estão mais frescos e são encontrados com mais facilidade), é quando são mais saborosos e conservam todo o seu teor nutritivo.

prefira sempre os legumes de aparência firme e fresca que tenham folhas brilhantes. evite os que apresentem manchas escuras, folhas murchas, estejam esfolados ou com a polpa amassada.

fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

em geral custam mais caro do que aves, e existem pratos clássicos feitos com carne bovina ou vitela que vão do mais simples ao mais sofisticado.

frança: ‘boeuf bourguignon’ (carne cozida lentamente e aromatizada com bacon defumado, vinho tinto e cogumelos), carne deliciosa, muito macia e com molho rico e saboroso.

hungria: ‘goulash’ (cubos de acém cozidos no molho temperado com páprica), engrossado com creme azedo e polvilhado com mais páprica na hora de servir.

itália: ‘ossobuco’ (vitela refogada num caldo saboroso feito com legumes, tomate e
vinho), prato criado originalmente por chefs de milão.

japão: ‘teryaki beef’ (filé marinado em molho de soja, sherry e açúcar), levemente frito com pimentão e cebola.

méxico: ‘fajitas’ (filé marinado com suco de limão verde e condimentos), servido no meto de tortillas com abacate, creme azedo e salsa (molho apimentado).

estados unidos: ‘chili com carne’ (filé em cubos, caldo de carne e feijão rosado; a variação moderna inclui tomates, pimentão, feijão-preto, coentro fresco e creme azedo), apesar do nome espanhol, o sabor é puramente texano.

fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

lombo

o que comprar: carne magra, ossos lisos e brancos. camada externa de gordura branca, fina e irregular.
preparo: assar (inteiro), fritar, grelhar e churrasco (pedaços).

costeleta

o que comprar: veios muito claros, osso branco e liso. camada externa e uniforme de gordura branca.
preparo: grelhar e churrasco.

escalopes

o que comprar: carne magra, rosa pálido. sem gordura externa.
preparo: envolver com bacon e refogar ou assar, grelhar, fritar e churrasco.

acém

o que comprar: carne rosa-claro com veios claros. tecido conjuntivo visível, gordura externa branca.
preparo: assar e refogar.

fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

fraldinha

o que comprar: carne magra com algum tecido conjuntivo. em geral, cortado em cubos.
preparo: refogar na caçarola.

perna

o que comprar: grande proporção de osso branco, liso, sem lascas. carne magra e rosada, com algum tecido conjuntivo.
preparo: refogar (ossobuco) e ensopada.

peito

o que comprar: carne magra com poucos veios. camada externa de gordura fina e branca.
preparo: assar, assar na panela, refogar e ensopado (desossado e recheado).

fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

carne moíde

o que comprar: carne com cor clara indica alto teor de gordura; cor mais escura indica carne magra. procure na embalagem a porcentagem de gordura.
preparo: usar em molho para massas, tortas de carne, hambúrgueres e recheios.

contra filé

o que comprar: carne magra com veios claros. Camada uniforme de gordura externa, cor de creme.
preparo: assar (com osso ou desossado).

capa de filé

o que comprar: carne magra com poucos veios. Camada de gordura, em volta da carne.
preparo: refogar, assar na panela e assar.

acém

o que comprar: pedaço grande e magro, com algum tecido conjuntivo e veios de gordura externa. vendido desossado ou cortado em cubos.
preparo: fazer ensopado e refogar.

fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

filé de costela

o que comprar: carne magra com camadas de gordura e alguns veios. ossos cor de creme. camada uniforme de gordura externa.
preparo: assar, refogar e assar na panela (desossado e enrolado).

filé mignon | lombo

o que comprar: carne magra com alguns veios de gordura, sem camada externa de gordura.
preparo: assar (inteiro), grelhar, fritar e churrasco (pedaços menores).

alcatra

o que comprar: carne magra com veios claros. osso cor de creme sem lascas.
preparo: grelhar, fritar e fazer churrasco.

fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu

o novilho alimentado com grama e leite possui a carne rosa escura, mas isso não interfere em sua qualidade. escolha cortes adequados para o preparo desejado: cortes mais magros devem ser preparados rapidamente, pedaços mais duros necessitam de cozimento prolongado e lento para que fiquem macios.

fonte: Técnicas Culinárias – Le Cordon Bleu